Yıl:2018   Sayı: 12   Alan: Gıda Mühendisliği  

Harun URAN, İsmail YILMAZ, Arzu ÖZABRAVCI
ET VE SU ÜRÜNLERİNDE TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİNİN KULLANIM OLANAKLARI
 
Açıklama ve Önem: Transglutaminaz (TGaz) enzimi proteinler arası çapraz bağ oluşumunu ve çeşitli tepkimeler ile protein modifikasyonunu sağlayabilen önemli bir enzimdir. Genellikle proteinlerin fonksiyonel özelliklerini iyileştirmek amacıyla kullanılmakta ve molekül ağırlığı yüksek polimerlerin oluşması ile sonuçlanmaktadır. Bu nedenle et ve su ürünlerinin üretilmesi sırasında oluşan özellikle tekstürel problemler transglutaminaz enziminin kullanımı ile önemli oranda azaltılabilmektedir. Bunun dışında insan sağlığı açısından çeşitli zararları olabildiği bildirilen gıda katkı maddelerinin ve aşırı tuz kullanımının engellenmesi sağlanmaktadır. Amaç: TGaz enzimi günümüzde birçok üründe çeşitli amaçlar doğrultusunda kullanılmaktadır. Bu çalışmada transglutaminaz enzimin et ve su ürünlerinde kullanım olanakları hakkında bilgiler verilmiştir. Sonuç: Gerek et gerekse su ürünlerinde TGaz enziminin kullanımının, özellikle ürünlerin tekstürel özelliklerini ve jel yapısını kuvvetlendirdiği bildirilmektedir. Bilhassa işlem artığı olarak proseste meydana gelen parçaların birleştirilmesini sağlayarak yeni ürünlerin ortaya çıkmasında yardımcı olmaktadır. Bu durum da şüphesiz ekonomik anlamda da ciddi kazanımlar sağlayacaktır.

Anahtar Kelimeler: Transglutaminaz, Enzim, Tekstürel Özellik, Et Ürünleri, Su ürünleri

Doi: 10.17366/uhmfd.2018.1.4

USAGE POSSIBILITIES OF TRANSGLUTAMINASE ENZYME IN MEAT AND SEAFOOD
 
Definition and Importance: Transglutaminase (TGase) is an important enzyme that can provide cross-linking between proteins and protein modification with various reactions. It is generally used to improve the functional properties of proteins and results in the formation of polymers with high molecular weight. For this reason, especially textural problems that arise during the production of meat and aquatic products can be significantly reduced by the use of transglutaminase. Apart from this, it is ensured that food additives and excessive salt usage, which may pose a risk for human health, are prevented. Aim: The TGase enzyme is currently used in many products for various purposes. In this study, some information is given about the usage possibilities of transglutaminase enzyme in meat and seafood. Conclusion: It has been reported that the use of TGase enzyme in both meat and seafood, in particular, strengthens the textural properties and gel structure of the products. Especially, as a result of the process, it helps the emergence of new products by ensuring that the parts coming from the process are merged. This will undoubtedly provide significant gains in economic terms.

Keywords: Transglutaminase, Enzyme, Textural Property, Meat Products, Seafood

Doi: 10.17366/uhmfd.2018.1.4

Tam Metin