Yıl:2018   Sayı: 12   Alan: Gıda Mühendisliği  

Filiz UÇAN TÜRKMEN, Gülsüm KORKMAZ, Büşra YILDIRIM, Elvan KARALAR, Züleyha KATRAN
KIRMIZI ERİĞİN (PRUNUS DOMESTICA ANGELINA) KONSERVEYE İŞLENMESİ
 
Amaç: Bu çalışmada, kırmızı eriğin (Prunus Domestica Angelina) çekirdekli ve çekirdeksiz halde, 18 ve 20 briks dolgu sıvısı içinde konserve edilerek dayandırılmasını sağlayacak proses koşulları ile ürünün konserve edilmesinde özelliklerinde oluşabilecek değişikliklerin belirlenmesi ve yeni bir ürün ortaya konulması amaçlanmıştır. Yöntem: Bu amaçla +4˚C’ de saklanan konserve ürünlerde suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, askorbik asit, hidroksimetilfurfural (HMF), esmerleşme, renk, toplam flavonoid, süzme ağırlığı, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde tayinleri yapılmıştır. Bulgular: Bu analizlerdeki değişiklikler dolgu sıvılarında, çekirdekli ve çekirdeksiz erik konservelerinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Örneklerin L* değerleri, 0.10 ile 21.48 arasında; a* değerleri 0.01 ile 20.97 arasında; b* değerleri 0 ile 9.16 arasında; kroma değerleri 0.01 ile 22.86 arasında; hue değerleri ise 0 ile 59.21 arasında bulunmuştur. En yüksek esmerleşme indeksi değerleri çekirdeksiz meyve (18oB) örneğinde belirlenmiştir. En yüksek HMF içeriği 51.27 mg/L değeri ile 20oB dolgu sıvısında belirlenmiştir. Sonuç: En yüksek askorbik asit ve toplam fenolik madde içeriği çekirdekli meyve (180B) erik konservesidir. Antioksidan aktivite değerleri %65.30 ile %88.41 arasında değişmiştir. En yüksek antioksidan aktivite değerine sahip erik konservesi çekirdekli meyve (200B)’dir ve bu örneğin antioksidan aktivite değeri ise %85.59 olarak bulunmuştur. Aynı zamanda en yüksek antioksidan aktivite değerine sahip olan dolgu sıvısı %88.41 değeri ile dolgu sıvısı (200B)’dir.

Anahtar Kelimeler: Kırmızı Erik, Konserve, Toplam Fenolik, Antioksidan, Askorbik Asit

Doi: 10.17366/uhmfd.2018.1.2

CANNED PROCESSING OF RED PLUM’S (PRUNUS DOMESTICA ANGELINA)
 
Aim: In this study, it was aimed to determine the changes in the properties of red plum (Prunus Domestica Angelina) that may occur with the process conditions to preserve the fruits with and without seeds in filler liquid with 18 and 20 brix and create a new product. Method: For this purpose, water soluble dry matter, pH, titratable acidity, ascorbic acid, hydroxymethylfurfural (HMF), browning, color, total flavonoid, filtration weight, antioxidant activity and total phenolic substances were determined in preserved products stored at + 4˚C degrees. Results: The changes in these analysis results were found statistically significant in filler liquid and plum preserves with seeds and without seeds. The L * values of the samples were found between 0.10 and 21.48; a * values between 0.01 and 20.97; b * values between 0 and 9.16; chroma values between 0.01 and 22.86 and hue values between 0 and 59.21. The highest browning index values were determined for seedless fruit (18oB) sample. The highest HMF content was determined for the filler liquid 20oB sample as 51.27 mg/L value. Conclusion: The Plum preserve (18oB) has the highest ascorbic acid and total phenolic content. Antioxidant activity values ranged between 65.30% and 88.41% values. The plum preserve with the highest antioxidant activity was the fruit with seed (200B) sample and this sample’s antioxidant activity value was found as 85.59%. Also, the filler liquid with the higest antioxidant value was the filler liquid 20oB sample with the value of 88.41%.

Keywords: Red Plum, Canned, Total Phenolics, Antioxidant, Ascorbic Acid

Doi: 10.17366/uhmfd.2018.1.2

Tam Metin